酱酒文化知识科普——酱酒工艺之坤沙

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酱香型白酒视觉中心就离不开贵州茅台,从1952年的2.84元/瓶,到2021年的1499元/瓶(实际市场成交价在3000元左右),茅台酒价格的涨幅在抛开物价和经济因素的影响来看,对民众而言其实是能够形成日常消费的。然而,熟知茅台酒的人都知道,茅台酒的产量一直不足以供应庞大的市场需求,从而导致酒价不但飙升到两三千元一瓶,甚至依旧难以买到,这也使得茅台酒走在了“奢侈品”的行列。

作为酱香型白酒的典范,茅台酒近年来的产量可谓上下波动,酱香型白酒的工艺真的有这么难吗?这就要说到酱香型白酒的酿酒工艺了,酱香型白酒按照生产工艺分类可以分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和窜沙酒,我们先来着重了解坤沙酒。

酱酒文化知识科普——酱酒工艺之坤沙-酱酒文化知识库 

坤沙酒,就得先了解几个名词,“沙”指代的是高梁,茅台镇及周边出产的小粒糯高粱最适宜茅台酒的酿造;“大曲”指代的是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块;而“窖池”则是条石筑的发酵池。

坤沙酒,又称为“浑(kún当地方言音)沙酒”,用方言诠释就是完整颗粒的红缨子高粱酿造的酒,其指代了以贵州茅台为代表的正宗酱香型白酒,该酿酒方法生产周期长达一年,且出酒率低,品质最好。坤沙酒工艺的灵魂是“回沙”工艺,经过端午制曲、重阳下沙、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,历经1年才能得以酿成,经过3年以上的窖藏,才能出厂,这也正是大众所熟知的“12987”酿酒工艺。

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坤沙工艺酿造过程中高粱不能够被粉碎,且破碎率小于等于20%,就是如此严格的控制才能产出好酒。那所谓的12987工艺到底指的是什么呢?我们下一节再和大家分享。

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