酱酒文化知识科普——12987工艺

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酱香型白酒坤沙酿造工艺中提到的所谓12987工艺,简单说来即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

一、制曲:每年端午,一个新的茅台酒生产周期正式开始。

1、踩曲:端午之后是一年中气温最高的时节,制曲车间里的温度经常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中,分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料,先将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

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2、装仓、翻仓:小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块,用谷草包起来,进行装仓。大约10天后再进行翻仓,就是把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

3、出仓、切碎:再过30-40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

二、第一轮下沙:茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”,下料也叫“下沙”。在茅台酒的酿造过程中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。重阳下沙,是因为重阳节前后,赤水河水由浑浊变为清澈,满足酿酒对水质的要求,而且恰逢红缨子高粱成熟。

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1、润沙:下沙的第一步是“润沙”,即用90℃以上的开水清洗几遍,泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水,除了润沙之外,其它工序不再添加水。

2、蒸煮、摊凉、加曲:高粱经过润沙后,需要上甑蒸煮大约两个小时,然后散在地上摊凉,由工人用铲子不停地翻开,温度降至35℃左右开始加酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,酒曲用量特别大,但是要分9次加入,每次加的数量都不一样。

3、堆积发酵:第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥,进行堆积发酵。茅台酒讲究高温发酵,一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。高温堆积发酵是茅台酒的独创,是工艺的核心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻,酒体醇和,回味悠长的目的。

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4、入窖发酵:堆积发酵完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始入窖发酵,为期一个月。窖坑有3-4米深,能装15-20甑酒糟。每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒,目的是调节酒糟的水分含量,再次发酵增香以及滋养微生物。

三、第二轮下沙:入窖发酵完成后,窖坑打开,开始第二轮下沙。第二轮下沙称为糙沙,即向入窖发酵了一个月的酒糟里,按照1∶1的比例,加入新的高粱,再次蒸煮、摊凉、加曲,堆积发酵,入窖发酵。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒,只为增加发酵时间,尽可能多地培育微生物。

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四、七次取酒:1个月后,开始第3次蒸煮,这时时间已到了岁末年初,这才开始第一次取酒。茅台取酒温度要求在40℃以上,而不是其他白酒常见的25℃,目的是排除低沸点刺激性的物质,保留高沸点物质,提高质量。取酒之后,再次重复进行摊凉、加曲、堆积发酵,入窖发酵、蒸煮和取酒的流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次取酒之后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始丢糟。

以上就是12987酿造工艺的全部流程,相信大家仔细了解酱酒文化以后不禁会发出一声感叹,但是对于大家餐桌上一瓶好的酱香型白酒而言,让人唇齿留香回味无穷是它的使命;同样,人们一声“好酒”也是对酿造工艺的一种致敬。

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