酱酒文化知识科普——碎沙、翻沙和窜沙

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相信通过12987酿酒工艺的分享,很多人都对酱香型白酒酿造工艺的认识都得到了革新,一瓶经得起推敲的酱香型白酒必定得经过工艺的洗礼和时间的雕琢,然而在消费市场的推动下,这样的酱香型白酒却供不应求,于是便出现了接下来要给大家分享的另外三种酿造工艺——碎沙酒、翻沙酒以及窜沙酒。碎沙酒、翻沙酒以及窜沙酒的出现,与其说是酱香型白酒酿造工艺的衍生,不如说是迎合市场需求的产物。

酱酒文化知识科普——碎沙、翻沙和窜沙-酱酒文化知识库 

碎沙酒顾名思义,是用粉碎的高粱酿出的酒,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤两三次就把粮食中的酒取完,其生产周期短,出酒率较高,品质一般。上好的碎沙酒,入口酱香发闷、不响亮、无漆感,但是入口柔和不苦、略发甜,一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂;而一般的碎沙酒入口酱香感觉很难察觉、无漆感,但是上口易、柔顺不苦,中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格,给人浓香感,收味短且略有邪杂味。

翻沙酒则是泛指采用翻沙工艺酿出的酒,其采用了坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后的工艺。上好的翻沙酒入口苦重,略带漆味感,焦苦香明显,糟臭不露头,尾部略有焦臭糟香味;而一般的翻沙酒很辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有糟臭露头,已无酱型,只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格,回味给人浓香感。

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最后一种窜沙酒是指用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,这种酒质量差,口感不正,成本低廉。为了让酒精里带上酱香味,把食用酒精放在锅底蒸一下“坤沙酒”剩下的酒糟,让酒精蒸气通过“坤沙酒”的酒糟,这样食用酒精里就带上酱香的味道了。

严格意义来说,酱香型白酒只能是坤沙工艺酿造,其严谨和沉淀都是其他工艺所不能企及的,然而在时间的长河中,无论是正统还是仿制,酱香型白酒文化的发扬,都离不开他们的润色。

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