酱酒文化知识科普——酱香型白酒的风味

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酱香型白酒中国蒸馏酒的基本香型之一,采用的是“三高三长”独特的酱香型白酒酿造工艺造而成。酱香型白酒因具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠久,空杯留香”的酒体风格,深受广大消费者的喜爱。

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酱香型白酒之所以风格独特,与众不同,是因为它的风味物质在种类和含量上都遥居其他香型白酒之上。然而酱香型白酒成分极其复杂,其主体香成分一直没有被确立,这对研究酱香型白酒造成了困难。

据权威检测酱香型白酒有1400多种香味成分,有能说出名字的,而更多的是说不出名字的神秘物质。这是至今仍无法确定构成酱香主体物质的一个重要原因。虽然主体香型成分至今还没研究清楚,不过,上世纪60年代初,茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发,通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气:酱香、窖底香以及醇甜香。

酱香,酱香味好,口感优雅细腻。是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。根据气象色谱分析,酱香型白酒中所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。

而窖底香,有突出窖泥香味,是乙酸和乙酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它浓香型白酒的特点,又区别于浓香型白酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。

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醇甜香,香味不及酱香型但味道醇甜协调。含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。

一瓶好酱香酒是只有一个味道的,而是按一定比例将这三种典型香的酒勾调在一起。才能成为酱香突出、回味悠长、优雅细腻且酒体醇厚的优质酱香酒。比如茅台,茅台酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色、香、味俱佳的效果,陈酿结束后,还需要不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇,才能勾兑最后的成品茅台酒。

上面就是酱香型白酒的三味典型的香了,大家可以在品味酱香型白酒的时候试一试看看能否品尝出来这些味道。

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