酱酒文化知识科普——为什么你的酱香型白酒不好喝?(一)

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酱香型白酒种文化的传承,但从浅层来说,还得考虑到最直观的感受,那就是口感。一瓶酱香型白酒好不好喝其实是由很多因素构成的。

第一因素:产地因素

正如前面所说,我国好酒多出川贵地区。不仅仅是因为这两个地方酿酒原料丰富,还因为当地的水资源丰富,且环境气候更为适宜酿酒微生物的生长繁殖。毕竟白酒的核心就是发酵,而发酵是离不开微生物的作用的。

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川贵一带冬暖夏热,雨热同季,空气湿润。这种环境气候,其实更适合酿酒微生物的生长,微生物的种类更多,自然所酿造出来的白酒也就更香了。且两地都有较为悠长的酿酒文化,有着更适合当地气候的酿酒工艺,还有着年纪久远的酿酒老窖池。

第二因素:工艺因素

白酒的酿造还是个技术活,而在工艺上能影响其酒质好坏的因素主要有两个,一是酿造工艺,二是勾调工艺。首先是酿造工艺,一般来说,用相应的酒曲与原料经过固态糖化、固态发酵、固态蒸馏所酿造出来的白酒,它的酒质都不会很差。

正宗酱香型白酒的生产,遵循前文提到12987工艺。酿造过程中从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

第三因素:酒曲因素

优质的酒曲是酒的灵魂,酒曲基本上在很大程度上决定了酒的香型,曲药主要是为发酵提供糖化发酵剂,酶制剂和香味前驱物质。白酒生产香型不同,工艺不同,所用的曲药种类也不同。传统酱香白酒的酿造中使用的陈放半年后的不同时间踩的曲。

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第四因素:堆积温度

茅台酒酿造技艺中最为神奇的环节,就是高温堆积发酵。何为高温堆积发酵?就是酒醅在每次蒸煮之后和入窖之前,粮醅摊凉后拌入10%左右的曲粉,拌匀后堆积成高度约1.5米的圆锥体,堆积发酵4~5天。高温堆积发酵过程中,堆子内酒醅的温度会有一个温度升高再降低的曲线变化,其神奇之处,用虚无的话说,叫"吸纳天地万物之精华",用专业的术语讲,等于"二次制曲",这也酱香型白酒的风味特之处。

影响酒质的因素还有很多,下一节《为什么你的酱香型白酒不好喝继续分享。

标签: 酱香型白酒 酱香型白酒好不好喝 酱酒好不好喝 酱香型白酒的口感 影响酒质量的因素

发表评论 (已有1条评论)

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2021-05-07 20:54:53

都说酱香型白酒好喝,酿造工艺这么复杂,要考虑到种种因素,酒的品质一定不会差。