酱酒文化知识科普——为什么你的酱香型白酒不好喝?(二)

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为什么你的酱香型白酒不好喝文章中我们提到了产地、工艺、酒曲、堆积温度四个因素,都是能够影响酒质的关键性因素,这一节我们继续分享。

第五因素:淀粉因素

淀粉是生产过程粮谷类原料在经过蒸煮糊化,糖化后获得最终产物,是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。也是大多数微生物能够直接利用的物质,合理的淀粉含量能调节入池酸度和水分,能调节发酵温度,也能给予微生物生长充足的营养。如但淀粉含量并不是越多越好,例如在酱香白酒的酿造过程中,淀粉含量太大会造成二轮次粮食返生太猛进而造成烧不透。

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第六因素:发酵池管理

浓香型白酒讲究"千年老窖万年糟",十分注重窖池微生物群落的驯化和保护,其实酱香酒企业对窖池生态的保护也不亚于浓香型酒企。只不过,浓香型酒窖池微生物的种类和数量越多越好,而酱香酒窖池微生物的种类和数量需要科学控制。而发酵池的清洁程度以及发酵池的温度都会影响发酵得到的酒水质量,且在发酵的过程中,每一次的发酵都要做好相应的防范措施才行。

第七因素:酸度因素

酸是酿酒过程中微生物自然葡萄糖后的产物,适当的酸度能稳定堆积发酵升温达到“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质,它能抑制发酵过程中的杂菌生长,促进酒中的各种香味物质生成。同时合理的酸度也能抑制粮食返生,如果一杯酒没有酸就没有滋味。

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第八因素:原料因素

红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它,茅台镇酱酒有了纯正酱香味。这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小,皮薄,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,当地人称其为“沙”。正是由于红高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒灵魂工艺:九次蒸煮,七次取酒。

第九因素:储存因素

是否能成就一瓶优质酱香白酒,基酒的储存环境以及储存时间也是影响因素之一。首先是储存环境,一般来说,正规酒厂都会有一个阴凉通风干燥以及温度、湿度适宜的酒库来进行存酒。

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其次是储存时间,对于白酒出厂前的储存时间,有着“清一浓三酱五”的说法。也就是优质的清香型白酒至少需要储存一年,浓香酒需要三年,而酱香酒需要五年。使新酒进一步陈化老熟,才可达到出厂标准。

关于酱香型白酒造的这九大因素,现在知道你买的酱香型白酒为什么不好喝了么?

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