​酱酒文化知识科普——来自品酒师的品鉴方法

酱酒知识 1122 2

2015年,国家一级品酒师徐兴江在《酿酒科技》第249期发表了名为《酱香型白酒的品鉴》一文,文中指出,酱香型白酒是我国的特殊酒种,在世界蒸馏酒舞台上也是一朵奇葩。酱香型白酒的工艺特点为高温制曲、高温堆积发酵、生产周期长、所需贮存时间长等,且在酿造过程中需要经过多轮次的发酵、蒸馏。酱香型白酒的风味也十分独特,最明显的有两点——酱香风味突出、空杯留香持久。

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“一看”

指用眼睛观看酒的颜色和黏稠度等。酱香型白酒的颜色应为无色透明或微黄(且微黄色对光观察清晰透明),无悬浮物、无沉淀。如果是优质陈年酱香型白酒,颜色会发黄,酒体像胶水一样黏稠,倒在杯中,酒会沿着酒杯壁慢慢往下蔓延,达到一定高度形成张力,黏稠度和挂杯效果明显。其原因主要是陈年老酒的酒精分子发生聚合,形成了大分子的酒精,分子间的作用力大,整体的表面张力大,而时间短的酱香型白酒的酒精分子没有聚合,还是小分子,分子间的作用力小,整体的表面张力小。

“二闻”

“闻”是将酒杯端到离鼻子 1~2 cm 处自然吸气,手慢慢将酒杯在鼻前晃动,感受酒香扑鼻,嗅其酱香是否纯正突出或明显,有无其他的异杂气味等。优质酱香型白酒的气味可以使人身心愉悦,酱香突出,香气中带有如粮食等自然香味。

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“三尝”

指将酒少量(约2 mL)入口,将酒液铺满整个口腔和舌面,用舌尖、舌边、舌根等不同部位感受甜、酸、咸、苦、涩等味道,然后咀嚼两下感受有无“内容”,是否醇厚、圆润,再慢慢咽下。酒样下咽后,立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。感受是否微苦,是否有余香从喉咙部位往上排出,测试回味是否舒适悠长。优质酱香型白酒具有口感醇厚、协调、圆润、绵甜、细腻、味长等特点。

“四定格”

指根据前三者色、香、味综合决定该酒的风格(个性特点),不同地点、不同厂家生产勾调出的酒其风格特点各不相同。若酒色浑浊、酱香不明显、有异香、口感有异味等缺陷,则判定为偏格(偏离酱香型白酒风格),通过以上色、香、味、格,最后判定酒的质量档次。

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结论

质量好的大典酱香型白酒酱香突出、香气舒适,口感协调、醇和、丰满,无异味(泥味、臭味等)、后味悠长。优质陈年酱香型白酒酒色微黄,酱香突出,陈味飘香,幽雅细腻,香气优雅舒适持久,入口“成团”,其味醇和厚重,回味绵长、空杯留香持久。麸曲酱香型白酒或低档酱香型白酒其香气短不突出,入口散、味单薄、粗糙、不丰满、苦味明显、后味短。新酒和杂酒有刺鼻感、有异味。

标签: 酱香型白酒品鉴 酱香型白酒品鉴方法 酱酒品鉴方法 茅台酒品鉴方法 酱香型白酒 大曲酱香型白酒

发表评论 (已有2条评论)

评论列表

2021-05-13 13:30:50

我来自贵州仁怀茅台镇的酒厂,说的太正确了。酱香型白酒的品鉴方法就是这样。

2021-05-13 14:10:16

@品牌酱酒加盟 你是茅台哪个酒厂的